Stadsbranderij Noord, de evaluatie.

Nu de zomer voorbij is lijkt Stadsbranderij Noord een afgesloten project. 

Opnieuw een eigen bar, dit keer met een koffiebrander midden in de zaak. Opnieuw schrijf ik, omdat dit pop-up avontuur niet voor het eerst is. Vorig jaar opende Onno van Zanten en Sander Schat een pop-up espressobar waar ik al voor spek en bonen mee deed. Dit jaar opende ik een bar/branderij in de Tolhuistuinen van Amsterdam Noord waar ik de hele zomer een etablissement heb gerund zoals ik dat wilde. In mijn geval kwam dat neer op elke dag een andere koffiesoort op de molen. Verschillend geroosterd of verschillend gezet. Freaken met drukprofielering of temperatuur van het water, wat toch weer net andere nuances naar voren brengt (mede mogelijk gemaakt door Gerben Hettinga die de distributie van de Synesso Hydra voor zijn rekening heeft genomen, dank Gerby!).  Thee van verse verveine en munt, zo van de plant geknipt en hup in een glas. Af en toe suiker op voorraad, maar dan wel zonder lepeltjes. Lekker principieel, eigenwijs en a-commercieel alleen bonen verkopen, tot verbazing en grote ergenis van sommige. Soms croissants van de lokale bakker Sjoerd Willes, dan weer brownies en appel-walnootcake van schoonzus Edmee. Halfslachtig een 'stadsbranderij noord pingpong toernooi' georganiseerd, waar plots nog al wat fanatieke tafeltennissers op af kwamen met spannende duels tot gevolg. Het maken van een filmpje over ijskoffie met een nog al hoog Rembo en Rembo gehalte tot grote vreugde van met name de makers zelf. En natuurlijk het branden. Lekker vroeg op staan om te roosteren voordat de eerste gasten binnen kwamen. Tijdens het roosteren moest de muziek hard aan. Bij voorkeur het album Naturally van JJ Cale.

Leren, leren, leren
De reden dat ik Stadsbranderij Noord ben begonnen is om te leren.

Leren om nog beter te worden in branden (houdt nooit op). Leren om nog mooiere koffie’s te bereiden (ook niet). Leren welke zoetigheden nou het meest favoriet zijn (brownies). Leren om een goede gastheer te zijn (moeilijk). Leren ondernemer te zijn.  Als koffiedienstverlener help ik namelijk regelmatig ondernemers met het trainen van hun personeel. Zelf ervaren wat een ondernemer drijft bepaalde keuzes te maken helpt me mijzelf beter te kunnen verplaatsen in hun situatie. Iedere schakel in een specialty koffie bedrijf is absoluut belangrijk voor succes. Maar als barista of koffiebrander is het makkelijk kletsen dat je alleen de hoogst haalbare kwaliteit levert, het uiteindelijke risico ligt niet bij hen. Het wordt vanzelf  vijf uur zeg maar.  En dat is misschien wel de grootste les die ik heb geleerd. Ondernemen is een ding maar een horecazaak, in dit geval, een Stadbranderij, runnen is echt wat anders. Investeren, inkopen, rood staan, omgaan met mensen (personeel en gasten), veel uren maken, andermans zooi opruimen, verantwoordelijkheid dragen, blijven lachen als je dat even niet wil, en ga zo maar door. En dan had ik het nog makkelijk. Door onder de radar te blijven van allerlei instanties heb ik niets te maken gehad met sociale hygiene-achtige praktijken, exploitatievergunning, horecavergunning, buma stemra en noem ze maar op.

En, wat leerde je nog meer?
Cappuccino. Wauw, wat kunnen mensen daar gelukkig van worden en verslaafd bovendien. Sociale media, een fantastische gratis reclame zuil die er om schreeuwt om beschreven te worden. Kwaliteit en eigengereidheid, mensen vinden het leuk om iets aparts te ontdekken. “Dat ene tentje in Noord wat nooit open is, daar moet je heen. Die brandt zijn eigen bonen zelf, echt super lekker.”

Is het echt voorbij?
Inmiddels is de bar dicht en mis ik het alweer, mijn eigen koffie speeltuin.

Maar de andere werkzaamheden gaan door. Hopper waar ik elke zaterdag mag werken achter de machine. De broertjes Boot, voor beide werk ik met heel veel plezier en op heel uitdagende vlakken. Voor Barend doe ik allerlei klussen met name rondom de kwaliteit van zijn koffie. Met Willem zijn we sinds afgelopen week gestart met 3 daagse koffie workshops. Branden, proeven en diverse koffie kwaliteit aspecten komen daar aan bod. Ook krijg ik steeds meer aanvragen voor trainingen. Dat zijn overwegend startende en bestaande branderijen en/of espressobars die behoefte hebben aan begeleiding of training.

Één overblijfsel van het project is in ieder geval de webwinkel. Elke week rooster en verzend ik verse koffiebonen door het hele land. Daarnaast ben ik in oktober de hele maand op woensdag avonden van 20:00 tot 22:00.

geopend. Elke week met een ander programma. Aankomende week koffie-food pairing en de week daarop ga ik op zoek naar de perfecte Irish coffee. Zo kan ik toch nog lekker roosteren, spelen en geen geld verdienen. Echt voorbij is Stadsbranderij Noord dus nog niet.