Kees in Amerika

Net over de Golden Gate Bridge, als je San Fransisco uitrijdt, ligt Mill Valley, de thuisbasis van Boot Coffee Consulting. In zijn tuin heeft Willem Boot ( de broer van..) een koffielab waar verschillende trainingen worden gegeven. Begin oktober heb ik één van die trainingen gevolgd, Advanced Roasting Techniques. Ik maakte deel uit van een groep bestaande uit negen koffieliefhebbers, allen werkzaam in de koffie met honger naar meer kennis. Tijdens de drie dagen durende training doken we diep in de wereld van het koffie roosteren. Onderwerpen als roosterprofielen, apparatuur en winst maken als ‘specialty’ koffiebrander werden prettig afgewisseld met cupping sessies, verschillende roosteroefeningen en gesprekken over... koffie. Koffie is een wereld, die zichzelf continu vernieuwt en verbetert. Dus ondanks mijn elf jaar ervaring in de koffie was het machtig interessant. Alleen het feit al dat je met koffiecollega’s praat, proeft en lol maakt is niet alleen leerzaam maar dus ook heel leuk.

De Amerikaanse koffiescene
Naast de training heb ik ook de een tipje van de Amerikaanse koffiescene leren kennen. San Francisco heeft net als veel andere Noord-Amerikaanse steden een bloeiende koffiecultuur. Praktisch in hetzelfde blok zitten vier toonaangevende koffiebranders: Four Barrel, Ritual, Blue Bottle en Sight Glass.

Four Barrel was de eerste die ik bezocht. Ik heb, zonder te overdrijven, tien minuten nodig gehad om te verwerken wat ik zag. De hele opzet, twee drie-groeps La Marzocco’s, een aparte bar voor filterkoffie, een complete branderij en een trainingscentrum voor nieuwe baristi was te veel om direct te bevatten. Na dus even met een open mond van verbazing te hebben rond gelopen kon ik de eigenaar een paar zinnige vragen stellen. Goed om te zien was de arbeidsethos die er heerst. Allemaal jonge mensen die het ‘super cool’ vinden om keihard te werken en deel uit te maken van de Four Barrel Family. Uiteraard, zou ik bijna willen zeggen, hadden de baristi een gezonde zweem arrogantie om zich heen hangen. Maar zelfs de jongen met een hip scheef mutsje, die de hele dag zakjes stickert, is blij hard te werken voor het bedrijf, met als hoogst haalbare positie: de koffiebrander. Het inkopen van de groene bonen gebeurt door de eigenaar, die dan ook veel van zijn tijd in koffielanden doorbrengt. Net als veel andere branderijen/cafe’s doet Four Barrel het liefst rechtstreeks met de koffieboer zaken (Direct Trade). Dit heeft erg veel voordelen op het gebied van kwaliteit en kennisoverdracht.

Siphon of Saffraan
Uiteraard heb ik ook Blue Bottle bezocht. Dit cafe (ook met eigen branderij) is verantwoordelijk voor de opleving van de Siphon. De Siphon, ook wel cona, zijn twee glazen bollen waar je koffie mee bereidt. Het heeft meer weg van een scheikundig apparaat en heeft waarschijnlijk ook om die reden de interesse van de hedendaagse barista. Deze Siphon bar is samen met de Kioto cold drip - aan apparaat waar heel langzaam met koud water koffie wordt bereidt - een absolute blikvanger. Beide zijn grote imposante glazen installaties met, jawel, een aparte barista. Een klein uur heb ik hier gezeten en als enige de aparte barista aan het werk gezet. De rij voor het ‘gewone’ espressoapparaat was echter onophoudelijk. Continu komen er mensen binnen voor hun dagelijkse shot espresso of cappuccino. Is de Siphon wellicht een handig gekozen publiekstrekker, welke je in ieder geval één keer geprobeerd moet hebben? Wat mij betreft wel. Leuk om te zien maar dat was het dan ook. De smaak vond ik gewoon prima, niet fantastisch en zeker niet uitmuntend. Dit kan ik niet zeggen van het saffraan koekje wat ik erbij kocht. Ongelooflijk wat een smaak en structuur. Na een hap van dit fantastisch baksel proefde ik ten eerste geen koffie meer en ten tweede (gelukkig maar) had ik daar ook geen behoefte meer aan. Ik wou alleen maar meer koek! Super. Als de koffie uit de Siphon zo zou smaken dan wist ik wel waar die rij zou staan.

En dan nog..
En zo is mijn verslag alweer ver boven de bevatbare 500 woorden. Helaas, ik had nog willen schrijven over New York met het verbluffend, geoliede drie-koppige barista team van Cafe Grumpy’s. Tijdens de enorme drukte wist dit team de kassa, de Clover, de La Marzocco (of was het een Synesso?) en de vaatwasmachine te bedienen op een manier die het er ogenschijnlijk simpel uit liet zien. En over Stumptown waar ik een Ethiopië Yirgacheffe uit de cafetière geserveerd kreeg, fantastisch lekker van geur, smaak en textuur. Na ja er moet iets te vertellen overblijven.

Denk eraan: drink koffie & leef langer.

Met groet,

Kees Kraakman